葡萄何时成熟，何时采摘?

　　可能很多人都觉得，葡萄采收时间应该很长很随意。像是去农家乐摘果子一样，那些果子会挂在树上很长时间，任人慢慢采摘。但葡萄采摘可完全不是这么回事，酒庄需要对葡萄成熟的状态有较好的掌握，才能更好把控葡萄酒的质量和风格。这除了和葡萄成熟时间不同、每年天气状况有关外，还和果实中酸度、糖分和酚类物质的含量有关。因为果实成熟后内部各物质含量变化速度很快，在同一片地块里，周一、周三、周五采收的葡萄酿造出来的葡萄酒风格很可能截然不同。因此，精确判断葡萄成熟状况就变得很有必要。

　　一般而言，北半球的葡萄采收时间大概为8月到10月，酒庄会在这个时候开始监测葡萄的成熟状况。在过去，葡萄农会抽样采摘葡萄进行品尝，判断葡萄是否适合采摘。现在依托技术的力量，葡萄农们会带着手持折光式糖度仪在葡萄园走一圈，测量葡萄的糖分。

　　根据葡萄的成熟时间和葡萄酒风格的不同，葡萄采收按照时间划分可以分为以下几类：

　　较早采收

　　通常来说，起泡酒的酿酒品种是早进行采收的，包括霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(PinotGris)、雷司令(Riesling)等。在美国的纳帕谷(NapaValley)，人们笑称起泡酒的酿酒葡萄采收完毕后，才预示着其他葡萄园采收盛况的开始。较早采收的原因很简单，为起泡酒保留充足的酸度，以支持整个口感的架构，并为葡萄酒带来新鲜感。另外，起泡酒柠檬绿色的外观和柑橘类水果的清新风味也因较早采收得以良好保存。

　　用于酿造静止酒的长相思(SauvingnonBlanc)或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了这些葡萄品种本身成熟较早外，较早采收还能保留葡萄品种自身精致、优雅的香气和风味。

　　早熟品种

　　挑剔的黑皮诺(PinotNoir)属于成熟时间较早的葡萄品种，而且在合适的时机内，或早或晚地摘取黑皮诺都会影响葡萄酒的风格。如果在黑皮诺刚成熟时就进行采收工作，那么酿造出来的葡萄酒会有新鲜而多汁的红色水果风味。但如果稍等两天，等果实变得更成熟后采摘，那么葡萄酒则会展示出成熟的黑色水果风味。

　　在波尔多地区(Bordeaux)，梅洛(Merlot)通常是先进行采收的那一批葡萄。与大多数品种相比，梅洛的开花时间较早，因此成熟时间较早也在情理之中。虽然梅洛也能适应凉爽气候，但是它在热量充足的葡萄园中表现更受欢迎。

　　还有一种经典的早熟品种叫“Tempranillo”，中文译名为丹魄，是西班牙里奥哈(Rioja)产区的经典红葡萄。实际上，“Tempranillo”一词来源于“Temprano”，在西班牙语中是“早”的意思，诠释的恰恰是丹魄早熟的特性。虽然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮诺都要厚实得多，因此用丹魄酿造的葡萄酒单宁感往往更强烈。出于这些原因，西班牙的多个产区在上个世纪都纷纷选择种植丹魄，因此丹魄在西班牙的流行绝非偶然。

　　晚熟品种

　　赤霞珠(CabernetSauvignon)是无疑是当今红葡萄品种之王，它也是非常有名的晚熟品种。赤霞珠必须要种植在温暖的地方，并且要获得足够的热量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收时尚未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、灯笼椒和青草的风味就会更加明显。

　　西拉(Syrah)和歌海娜(Grenache)也同属晚熟品种。西拉发芽的时间较晚，而且果皮较厚，因此果实需要更多的时间进行成熟;歌海娜虽然是一种皮薄粒大的葡萄品种，但是它有超长的生长周期，而且需要非常多热量才能顺利成熟，因此炎热产区往往是歌海娜的爱。

　　雷司令也是采收时间相对较晚的品种，特别是在德国这样凉爽的地区，雷司令积累糖分的过程非常缓慢。所以，酒庄往往会等到雷司令有足够的糖分后才开始采摘葡萄，这样酿造出来的葡萄酒有较好的平衡感。

特别声明：以上内容文字(图片或视频亦包括在内来源于网络)如有版权请联系删除。